- Food Waste Project -

『南青山七鳥目』

「鶏にすべてを捧げ、その命を最高の形で引き出す」

南青山の焼鳥店「南青山 七鳥目」のオーナー・川名直樹氏のこの言葉には、彼の揺るぎない美意識と献身が凝縮されています。

割烹仕込みの繊細な感性を焼鳥へ持ち込み、東京の美食シーンでその価値を高めた彼は、まさに焼鳥界の求道者。

紀州備長炭を操り、一本一本魂を込めて川名氏が焼き上げるスタイルは圧巻です。素材の旨味が最高潮に達するタイミングを見極める火入れにより、供される一串は食べ手の常識を覆し、心を打つ体験を生み出します。ミシュラン星の獲得、予約困難な現状が匠の証。川名さんは、「部位によって細かく鶏を変えてお客様に提供します。部位が違うことで『一串一串に感動を与えるスタイルは、彼が焼鳥を通じて従来のお客様の概念を焼鳥で超えていくという、川名さんのこだわりをお店では体現することができます。「特別な鶏肉を使用すると決めています。」と語る通り、安全な飼料で長期飼育された選りすぐりの地鶏や日本でも希少な卵など、妥協なき素材選びには、最高の体験を提供するための彼の揺るぎない信念と情熱が宿っています。同じ銘柄の鶏でも、産地や生産者によって違いを見抜き、素材に応じて火入れを調整する緻密さ。化学調味料に頼らず、純粋な旨味を引き出す手法は、シンプルな焼鳥に奥深さをもたらしています。

川名氏が自ら串打ちし、下処理にも手間を惜しまず、「焼鳥は仕込みから始まっている」との考えは、鮮度の高い最高品質な焼鳥や、様々な日本料理のテクニックがふんだんに含まれたお料理の数々にも表現されています。日々の積み重ねを常に意識し、大切にされている彼の姿勢は、自らも毎日の掃除を欠かさず、開業当初の姿勢を守り続けている点にも、職人としての矜持が感じらる要素だと感じています。さらにそんな彼の焼鳥は、鶏の状態や季節によって塩とタレを使い分けるなど、常にベストと進化を尽くす工夫が凝らされています。お客様のほぼ100%がリピーター、半数以上が毎月通うという異例の人気も誰もが納得せざる得ない川名さんの店舗づくりは、焼鳥の概念を１ステージ上げた彼の功績とも言えると思います。「守り」と「攻め」を両立させながら、川名氏は焼鳥の未来を見据えています。このお店のブランドを守ることを最優先としながらも、「おいしい」の本質を日々問い直していおり、味覚はもちろん、香り・見た目・温度・器の質感まで、五感すべてが満たされる体験が真の「おいしさ」だと語る川名さん。炭の香りや器の温度までも計算し尽くされた演出は、焼鳥を芸術の域へと昇華させると言っても過言ではないと思います。

彼の飽くなき探求は、焼鳥の可能性を広げ、食文化の未来までも切り拓いています。そしてその姿勢は、Food Waste Projectの理念とも深く共鳴し、持続可能な素晴らしい食の未来を共に目指す心強いパートナーとなっていただきました。